pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang b erbeda

Saturday, February 11, 2012

pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang b erbeda | Contoh Skripsi

Penulis : -

Kode :146

Judul : pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang b erbeda terhadap kadar air dan kadar protein tahu

-------------------------------------------------

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Perairan Indonesia memiliki potensi yang cukup besar dengan berbagai jenis invertebrata misalnya udang. Udang merupakan bahan makana n yang mengandung protein ( 21%), lemak ( 0,2%), vitamin A dan B1, dan mengandung mineral se perti : zat kapur dan fosfor . Udang dapat diolah dengan bebera pa cara seperti : udang beku, udang kering, udang kaleng, dan lain-lain (Goligo, 2009).Contoh Skripsi

Jawa timur merupakan daerah penghasil udang dengan nilai ekspor udang beku sebesar 47.807,788 ton atau setara dengan US$ 368.644.445,41 pada tahun

2005 (Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Timur, 2005). Dari proses pembekuan,

40% dari berat udang menjadi limbah (bagian kulit dan kepala) (Rekso, 2001). Di Indonesia udang mengalami proses “cold storage” yaitu ba gian kepala, ekor, dan kulit dibuang sebagai limbah.Contoh Skripsi

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20- 30% limbah tersebut mengandung senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan (Haryani dkk, 2007).

Chitin dalam cangkang udang, terdapat sebagai mukopoli sakarida yang

berikatan dengan garam- garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3),

protein dan lipida termasuk pigmen- pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena chitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009) dan mampu berikatan dengan senyawa- senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008). Selain itu, molekul chitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan chitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).Contoh Skripsi

Menurut Hardjito (2006) pada prinsipnya untuk mengawetkan makanan membutuhkan chitosan dengan konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan

15 gram chitosan) sedangkan aplikasi chitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan. Salah satu penelitian tentang aplikasi chitosan dengan cara perendama n yaitu penelitian yang telah dilakukan oleh Hardjito (2006) dan hasilnya menunjukkan bahwa tahu yang telah diberi chitosan dengan konsentrasi 1,5% mempunyai rasa, bau, tekstur yang hampir sama dengan tahu tanpa pemberian chitosan, dan tahu mampu bertahan selama tiga hari yaitu cukup dicelup (dip) selama 5- 10 menit dalam larutan chitosan lalu dipindah ke rendaman air biasa

saat pengangkutan. Namun parameter yang digunakan untuk mengetahui kerusakan bahan pangan dalam penelitian tersebut hanya ada dua yaitu uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Sedangkan untuk uji kimianya belum dilakukan, sehingga perlu rasanya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh chitosan terhadap mutu kimia khususnya untuk kadar air dan kadar protein tahu, karena kandungan a ir dan protein dalam tahu yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan menyebabkan tahu mempunyai daya awet rendah.Contoh Skripsi

Menurut Standar Industri Indonesia (1992) tahu merupakan suatu produk berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp ) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan (Farida, 2002). Suciati (2003) menyatakan bahwa tahu sebagai salah satu produk olahan patut dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan protein bagi masyarakat luas. Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri yang relatif murah dan terjangkau.Contoh Skripsi

Berdasarkan uraian di atas dalam penelitian ini peneliti mengambil judul Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan Lama Perendaman yang B erbeda Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein TahuContoh Skripsi

1.2 Rumusan Masalah